Pains de boulanger

Si la baguette parisienne craquante et dorée est l’emblème du pain français, chaque région, ville ou village possède son propre pain, ses produits de terroir, sa gastronomie, son savoir-faire. La gamme des pains de pays est immense depuis le pain brié du Calvados, le pain plié de Morlaix, le chapeau du Finistère, la fouée de Touraine et d’Anjou, le tordu du Gers et de Gascogne, le portemanteau de Toulouse, le seigle de Thiézac, la fougasse du Midi méditerranéen, la michette de Provence, la main de Nice, le pain de Beaucaire, le pain bouilli des Alpes, le sübrot d’Alsace, le cordon de Bourgogne, la tabatière du Jura, le pain polka, la baguette parisienne, etc.
L’aspect des pains n’est jamais le même, entre la galette fine et légère cuite à la fouée sur l’autel du four et les grosses tourtes à croûte épaisse qui réclament plusieurs heures de cuisson. L’architecture de la texture, la densité ou la souplesse de la mie, les couleurs, les odeurs, les saveurs sont autant de critères qui mettent en valeur le savoir-faire du boulanger.
Au-delà des gestes, certains racontent une légende, un mythe, un événement, comme le pain cordon, le paillasse de Lodève ou le pain bouilli de Villar-d’Arêne. Ils sont porteurs d’une mémoire collective qui se perpétue indéfiniment.
Parler des pains régionaux, c’est une autre façon d’aborder l’histoire de France, au gré des découvertes et des progrès techniques ; mais aussi, grâce à l’amelioration du niveau de vie, d’évoquer l’évolution du goût, des modes et des tendances culinaires ; en fonction des influences extérieures qui placent la France à la croisée de l’Europe.
Valoriser les pains régionaux, c’est donner la parole à ceux qui les font et n’ont que trop rarement l’occasion de s’exprimer. C’est pourquoi le boulanger est au cœur de cet ouvrage. Il suffit de l’écouter parler de son art, du rôle qu’il occupe au sein du village ou dans son quartier. Des réflexions où transparaît tout son amour du pain et du travail bien fait, presque religieux ; des confessions qui s’apparentent parfois à des secrets d’alcôve, lorsqu’il raconte sa vie, la nuit au fournil, seul avec sa pâte.

Mouette Barboff, docteur en ethnologie-anthropologie sociale de l’École des Hautes Études en Sciences Sociales de Paris (EHESS), est une spécialiste du pain de renommée mondiale.
Présidente de l’association scientifique l’Europe, Civilisation du pain pendant dix ans, fondatrice et administratrice du site on line, Les Civilisations du Pain, commissaire de plusieurs expositions et coréalisatrice de plusieurs vidéos, elle est l’auteur de nombreux articles et de plusieurs ouvrages parmi lesquels : Pains d’hier et d’aujourd’hui, aux Éditions Hoëbeke, Paris (Gourmand Awards 2006), Terra-Mãe Terra-Pão (Terre-Mère Terre-Pain), Ancora editora, Lisbonne 2005, O pão em Portugal (Le pain au Portugal), Inapa, Lisbonne 2008, considéré comme l’un des meilleurs livres de gastronomie, A tradição do pão em Portugal, CTT, Lisbonne 2011 (Gourmand Awards 2011). Elle a apporté une importante participation au Dictionnaire Universel du Pain, ouvrage collectif publié aux Éditions Robert Laffont en 2010. Dernier en date, Pão das Mulheres (Le pain des femmes), ouvrage sur le pain domestique au Portugal traduit à partir de sa  thèse de doctorat, est en cours de publication.